Le manque d'exotisme se fait sentir en cette saison. Celles et ceux qui apprécient le kiwi et la noix de coco seront comblés en goûtant une part de cet entremets que j'ai trouvé sur le site de Flore : le Kiwi - Coco.
Je l'avais réalisé au printemps dernier, j'étais comblée par toutes les saveurs et les textures révélées en bouche : du croquant de la noix de coco au moelleux de la mousse kiwi en passant par l'onctuosité de la ganache subtilement parfumée à la cannelle... Certes, cela nécessite pas mal d'organisation avant de se lancer dans la réalisation proprement dite, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Je vous conseille d'aller voir la recette de Flore ici (Son site est remarquable, quel talent !)
Dacquoise noix de coco
- 60 g de noix de coco
- 20 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre glace
- 100 g de blancs d'oeufs (3)
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de farine
Mixer finement et tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la maryse. Etaler dans un cercle de diamètre 23-24 cm et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min. Laisser refroidir et ajuster au diamètre 22 cm.
Gelée de kiwis semi-confits
- 150 g de dés de kiwis
- 30 g de sucre
- 70 g de sirop à 30° (Porter à ébullition pendant 1 min un mélange de : 25 g de sucre + 35 g sirop de glucose + 35 g d'eau)
- 180 g de crème de coco
- 3 feuilles de gélatine
- 40 g de crème liquide
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Saupoudrer les dés de kiwi avec le sucre et les confire 40 min au four à 150 °C. Ajouter la crème et la crème de coco au sirop à 30 °, presser la gélatine et la faire fondre dans le mélange précédent. Recouvrir un récipient de diamètre 20 cm de film alimentaire, verser la préparation et répartir dessus les dés de kiwis semi-confits. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Croustillant coco :
- 100 g de chocolat blanc
- 25 g de noix de coco
- 25 g de beurre
- 60 g de crêpes dentelles (type Gavottes®)
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre (Bain-Marie ou Micro-Ondes). Ajouter les crêpes dentelles finement écrasées, bien mélanger pour les enrober. Etaler la masse entre deux papiers sulfurisés, mettre au froid jusqu'à obtenir un certain durcissement. Ajuster le croustillant au diamètre 22 cm du cercle.
Ganache lait - cannelle
- 50 g de sucre en poudre
- 135 g de crème liquide à 35 % de MG
- 1 pincée de cannelle
- 75 g de chocolat au lait
- 90 g de chocolat noir
- 45 g de beurre
Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel. Le décuire avec la crème bouillante qui a été infusée avec la cannelle. Verser la préparation sur les 2 chocolats, attendre puis lisser. Ajouter le beurre pommade puis mixer pour obtenir une préparation onctueuse, lisse et brillante. A l'aide d'une poche à douille, couvrir le croustillant coco de ganache en laissant un espace vide à 1 cm du bord.
Mousse kiwi
- 300 g de pulpe de kiwi
- 25 g de sucre en poudre
- 3 g de fécule de pomme de terre
- 3 feuilles de gélatine
- 360 g de crème liquide à 35% de MG
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Chauffer la pulpe de kiwi avec le sucre, ajotuer la fécule de pomme de terre diluée dans 1 CS d'eau. Porter à ébullition et faire tiédir. Presser la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes, sans la faire bouillir. Verser la pulpe de kiwi tiède sur la gélatine tout en fouettant. Monter la crème en chantilly et l'incorporer progressivement au mélange kiwi.
MONTAGE :
Remplir une poche à douille avec la mousse kiwi et faire un cordon autour de la ganache. Couvrir le dessus d'une fine couche de mousse. Poser le disque de dacquoise au centre, et combler le tour avec la mousse kiwi, puis recouvrir à nouveau d'une fine couche de mousse. Placer le disque de kiwis semi-confits sur le dessus, garnir du restant de la mousse, lisser et recouvrir à ras à l'aide de la spatule. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.
Glaçage chocolat blanc :
- 90 g de lait
- 100 g de chocolat blanc
- 30 g de beurre
- 30 g de sirop de glucose
- 1 feuille 1/2 de gélatine
Faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Porter à ébullition le lait avec le sirop de glucose, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceaux. Lisser et laisser refroidir en vérifiant la texture : dès que la préparation commence à gélifier, verser sur le dessus de l'entremets et lisser à la spatule. Décorer selon l'inspiration (ici : rondelles de kiwi frais, chocolat fondu puis refroidi et coupé en carrés, noix de coco, pépites de chocolat ...)
Merci à Flore pour cette superbe recette !
Pour un détail des différentes "couches" et textures : kiwicoco
