Un classique de la blogosphère culinaire que j'ai revisité en modifiant  les quantités et en ajoutant quelques ingrédients (1er essai). Les contours n'ont pas été lissés donc l'entremet était loin d'être net et parfait... Cela doit sans doute être lié au fait que je n'ai pas pu l'entreposer au congélateur  (je n'en ai pas...), par conséquent les contours n'ont pas suffisamment « pris »... d'où l'importance du matériel, (et de la place pour travailler... difficile dans une cuisinette), surtout en pâtisserie... On est loin de la qualité de mon 1er entremets kiwi coco

ENTREMETS AUX TROIS CHOCOLATS
(pour 1 cercle de diamètre 22 cm)

Biscuit cacao-amandes-gingembre

- 3 oeufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
- 35 g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- 10 g de cacao en poudre dégraissé non sucré
- 60 g de sucre
- Gingembre en poudre

1. Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine, le cacao en poudre et le gingembre
2. Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique, en ajoutant petit à petit la moitié du sucre.
3. Garder ce même batteur et fouetter les jaunes d'oeufs avec le restant de sucre. Ajouter le mélange tamisé et bien mélanger à l'aide d'une maryse.
4. Incorporer délicatement les blancs montés à l'aide d'une autre maryse, en soulevant délicatement la préparation.
5. Verser la préparation dans un cercle réglé au diamètre 22 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfourner environ 12 minutes (selon le four). Laisser refroidir.

Mousse chocolat noir aux éclats de speculoos

- 100 g de chocolat noir pâtissier
- 190 g de crème fleurette
- 1 g de gélatine (½ feuille)
- ½ fève tonka râpée
- Quelques speculoos (Lotus)

1. Préparer le cercle à pâtisserie en chemisant les contours de rhodoïd. Le poser sur le support de présentation finale. Ecraser les speculoos pour les réduire en morceaux grossiers.
2. Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
3. Pendant ce temps, monter la crème fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la crème fouettée.
4. Faire fondre le chocolat au micro ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat). Ajouter ensuite la fève tonka râpée.
5. Sortir la gélatine de l'eau, bien la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète. Ajouter ensuite les morceaux de speculoos.
6. Incorporer délicatement la crème fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
7. Répartir cette « mousse au chocolat noir» sur la base biscuitée aux amandes, cacao et gingembre, lisser à l'aide d'une spatule. Laisser prendre au réfrigérateur toute une nuit ou au congélateur pendant 1 à 2 h.

Mousse chocolat au lait

- 100 g de chocolat au lait pâtissier
- 190 g de crème fleurette
- 1,5 g de gélatine (¾ de feuille)

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Pendant ce temps, monter la crème fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la crème fouettée.
3. Faire fondre le chocolat au lait au micro ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat).
4. Sortir la gélatine de l'eau, bien la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
5. Incorporer délicatement la crème fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
6. Répartir cette « mousse au chocolat au lait » sur la mousse au chocolat noir. Lisser à l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur 2 h ou au congélateur pendant 1 h.

Mousse chocolat blanc aux fruits de la passion

- 100 g de chocolat blanc
- 190 g de crème fleurette
- 1 blanc d'oeuf
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- La pulpe de 3 fruits de la passion

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Pendant ce temps, monter la crème fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la crème fouettée. Monter le blanc d'oeuf en neige
3. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat). Ajouter la pulpe de fruits de la passion.
4. Sortir la gélatine de l'eau, bien la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
5. Incorporer délicatement la crème fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
6. Répartir cette « mousse au chocolat blanc » sur la mousse au chocolat au lait. Lisser à l'aide d'une spatule. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur.

Décoration finale :

Décorer avant de le présenter à table (ici : contours avec quelques rectangles de chocolat noir fondu puis étalé et passé au froid ; pépites de chocolats croustillantes pour le dessus, speculoos et décor au stylo alimentaire).

Verdict : excellent, à refaire, mais je pense tester une version plus légère la prochaine fois en remplaçant une partie ou la totalité de la crème fraîche par du lait concentré fouetté et des blancs d'oeufs montés en neige.