Un classique de la blogosphère culinaire que j'ai revisité en modifiant les quantités et en ajoutant quelques ingrédients (1er essai). Les contours n'ont pas été lissés donc l'entremet était loin d'être net et parfait... Cela doit sans doute être lié au fait que je n'ai pas pu l'entreposer au congélateur (je n'en ai pas...), par conséquent les contours n'ont pas suffisamment « pris »... d'où l'importance du matériel, (et de la place pour travailler... difficile dans une cuisinette), surtout en pâtisserie... On est loin de la qualité de mon 1er entremets kiwi coco
ENTREMETS AUX TROIS CHOCOLATS
(pour 1 cercle de diamètre 22 cm)
Biscuit cacao-amandes-gingembre
- 3 oeufs clarifiés (jaunes et
blancs séparés)
- 35 g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- 10 g de cacao en poudre dégraissé
non sucré
- 60 g de sucre
- Gingembre en poudre
1. Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine, le cacao en poudre
et le gingembre
2. Monter les blancs en neige à
l'aide d'un batteur électrique, en ajoutant petit à petit la
moitié du sucre.
3. Garder ce même batteur et
fouetter les jaunes d'oeufs avec le restant de sucre. Ajouter le
mélange tamisé et bien mélanger à l'aide d'une maryse.
4. Incorporer délicatement les
blancs montés à l'aide d'une autre maryse, en soulevant
délicatement la préparation.
5. Verser la préparation dans un
cercle réglé au diamètre 22 cm posé sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé, enfourner environ 12 minutes (selon le four).
Laisser refroidir.
Mousse chocolat noir aux éclats de speculoos
- 100 g de chocolat noir pâtissier
- 190 g de crème fleurette
- 1 g de gélatine (½ feuille)
- ½ fève tonka râpée
- Quelques speculoos (Lotus)
1. Préparer le cercle à pâtisserie
en chemisant les contours de rhodoïd. Le poser sur le support de
présentation finale. Ecraser les speculoos pour les réduire en
morceaux grossiers.
2. Ramollir la gélatine dans de
l'eau bien froide.
3. Pendant ce temps, monter la crème
fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la
crème fouettée.
4. Faire fondre le chocolat au micro
ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat). Ajouter
ensuite la fève tonka râpée.
5. Sortir la gélatine de l'eau, bien
la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire
fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat
fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète. Ajouter
ensuite les morceaux de speculoos.
6. Incorporer délicatement la crème
fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
7. Répartir cette « mousse au
chocolat noir» sur la base biscuitée aux amandes, cacao et
gingembre, lisser à l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur
toute une nuit ou au congélateur pendant 1 à 2 h.
Mousse chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
pâtissier
- 190 g de crème fleurette
- 1,5 g de gélatine (¾ de feuille)
1. Ramollir la gélatine dans de
l'eau bien froide.
2. Pendant ce temps, monter la crème
fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la
crème fouettée.
3. Faire fondre le chocolat au lait
au micro ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat).
4. Sortir la gélatine de l'eau, bien
la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire
fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat
fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
5. Incorporer délicatement la crème
fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
6. Répartir cette « mousse au
chocolat au lait » sur la mousse au chocolat noir. Lisser à
l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur
2 h ou au congélateur pendant 1 h.
Mousse chocolat blanc aux fruits de la passion
- 100 g de chocolat blanc
- 190 g de crème fleurette
- 1 blanc d'oeuf
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- La pulpe de 3 fruits de la passion
1. Ramollir la gélatine dans de l'eau
bien froide.
2. Pendant ce temps, monter la crème
fleurette à l'aide d'un batteur électrique pour en faire de la
crème fouettée. Monter le blanc d'oeuf en neige
3. Faire fondre le chocolat blanc au
micro ondes (surveiller pour ne pas surchauffer le chocolat).
Ajouter la pulpe de fruits de la passion.
4. Sortir la gélatine de l'eau, bien
la presser entre ses mains pour extraire un maximum d'eau. La faire
fondre 1 à 2 sec maximum au micro ondes, puis l'ajouter au chocolat
fondu, bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
5. Incorporer délicatement la crème
fouettée en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse.
6. Répartir cette « mousse au
chocolat blanc » sur la mousse au chocolat au lait. Lisser à
l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur
ou au congélateur.
Décoration finale :
Décorer avant de le présenter à table (ici : contours avec quelques rectangles de chocolat noir fondu puis étalé et passé au froid ; pépites de chocolats croustillantes pour le dessus, speculoos et décor au stylo alimentaire).
Verdict : excellent, à refaire, mais je pense tester une version plus légère la prochaine fois en remplaçant une partie ou la totalité de la crème fraîche par du lait concentré fouetté et des blancs d'oeufs montés en neige.
